170 godina star šampanjac s morskog dna

Boce potonulog brodoloma daju uvid u raniju proizvodnju vina

Ronioci na olupini broda i neke od boca šampanjca koje su tamo pronađene © Jeandet et al./ PNAS
čitati naglas

Kušano nakon 170 godina: U brodolomu u Baltičkom moru istraživači su otkrili 186 boca šampanjca iz oko 1840. godine. Sad su kušali i kemijski analizirali tri ove boce. Njihovi rezultati pružaju neke vijesti o tadašnjem procesu proizvodnje vina, ali također daju naznake o tome gdje je brod tada trebao isporučiti svoj teret.

U srpnju 2010., ronioci u Baltičkom moru kraj finskih otoka Åland otkrili su uzbudljivo otkriće: na dubini od oko 50 metara, pronašli su brodolom koji je potonuo oko 1840. godine. Kako se brod zvao i kamo je krenuo, još uvijek nije poznato. Međutim, šund je imao na brodu sve vrste fine robe - uključujući 186 netaknutih boca šampanjca i ostalo s vinom i pivom. Nedavno je analizirano pivo, sada je to šampanjac.

Veuve Clicquot i Co

Podrijetlo i marka šampanjca mogli bi se rekonstruirati na temelju kaputa spaljenih na čepovima i pisanja: Bio je to Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsiek i Juglar - svi poznati i danas plemeniti brandovi. "Ove boce vjerojatno sadrže najstariji šampanjac ikad kušan", kažu Philippe Jeandet sa Université de Reims Champagne-Ardenne i njegovi kolege.

Budući da su neke od boca u olupini bile sačuvane pod gotovo savršenim uvjetima - hladnim, tamnim i vodoravnim - njihov se sadržaj i dalje mogao dobro sačuvati. Istraživači su sada ispitali kako 170-godišnji šampanjac ima okus i kakav njegov kemijski sastav otkriva o vinarstvu u to vrijeme.

Na temelju pluta, moglo bi se utvrditi podrijetlo i marka boca šampanjca © Jeandet et al./ PNAS

Okus: od "sirastog" do "dimljenog"

Tijekom degustacije stručnjaci šampanjca dobili su uzorke triju brodolomskih butelja, dvije Veuve klike i jedne Juglar, kao i uzorke tri moderna šampanjca iz 1950., 1980. i 2011. "Prvo, uzorci Baltičkog mora označeni su s" životinjskim notama ", " mokra kosa ', ' redukcija ', a ponekad i' poljupci '", navode istraživači. Ovo je tipično za vino koje se dugo čuvalo pod isključenjem kisika. Kozje note također ukazuju na nesavršenu fermentaciju kiselina od strane mliječno kiselinskih bakterija i kvasaca. prikaz

Ali kad se vino neko vrijeme vrtjelo u čaši kako bi pustio kisik, dobio je mnogo ugodniji okus. Sada su stručnjaci opisali glavne okuse kao voćne, cvjetne, ali i začinjene, dimljene i kožne. Istraživači zaključuju da je šampanjac u to vrijeme bio pred bocama u drvenim bačvama. Danas se to događa u čeličnim spremnicima.

Čuva se u hrastovim bačvama

Zatim su istraživači analizirali sastojke tri boce šampanjca stare 170 godina i tri moderna komparativna vina koristeći različite analitičke metode, uključujući masnu spektrometriju i kromatografiju. Kako se ispostavilo, stari šampanjac sadržavao je neobično puno željeza i bakra, vrijednosti su bile između pet i 50 puta veće nego kod modernog vina.

Prema istraživačima, to bi moglo biti jer je šampanjac bio skladišten u drvenim bačvama s željeznim čavlima prije punjenja u boce. Tome u prilog govori i prisutnost kemikalija koje su tipične za hrastovo drvo. Bakar se, s druge strane, mogao izvesti iz kože grožđa, jer se bakarni sulfat već koristio kao sprej u vinogradu, kako objašnjavaju Jeandet i njegovi kolege.

Grozdni sirup za slatko

I u sadržaju alkohola i na Jugu stari šampanjac odstupa od uobičajenog: sadrži samo oko 9, 5 promila alkohola, danas je to obično 12, 3 posto. Prema istraživačima, to vjerojatno nije bilo namjerno, već posljedica hladnijih temperatura u alkoholnoj fermentaciji i manje specijaliziranih kvasaca.

"Međutim, najupečatljivija značajka šampanjca na Baltičkom moru je izuzetno visok sadržaj šećera", kažu Jeandet i njegovi kolege. Jer je više od 140 grama šećera po litri gotovo tri puta veće nego danas. Da bi postigli ovu slatkoću, vinari su nakon fermentacije dali sirup šampanjcu. "No, poznata su pisma Madame Clicquot koja nerado koriste sirup od šećerne repe", izvijestili su istraživači. Njihove kemijske analize zapravo više idu u prilog dodavanju sirupa od grožđa, po mogućnosti pomiješanog s sirupom šećerne trske.

Sadržaj šećera u šampanjcu daje naznake o mogućem odredištu broda Jeandet i dr ./ PNAS

Jesu li boce bile namijenjene Njemačkoj?

Sadržaj šećera šampanjca iz olupine broda, ali verr t još više. Jer, od njega su istraživači stekli vrijedne tragove do tadašnjeg cilja boca šampanjca. "Položaj brodoloma na Baltiku nas zavodi da pretpostavimo da su boce bile na putu u Rusiju", kažu znanstvenici.

Međutim, iz arhiva Veuve Clicquot, Rusi su favorizirali dvostruko slatki šampanjac, pa su čak stvorili svoju kategoriju, Champagne à la Russe. "Prema arhivima, u Njemačkoj i Francuskoj u to su vrijeme željeli sadržaj šećera od 150 grama po litri, dok su Britanci i Amerikanci preferirali niže razine od 22 do 66 grama po litri", izvještavaju Jeandet i njegovi kolege.

Zaključuju da je brod sa svojim teretom boca šampanjca sigurno putovao u Njemačku, a ne u Rusiju. (Zbornik radova Nacionalne akademije znanosti, 2015; doi: 10.1073 / pnas.1500783112)

(PNAS, 21.04.2015. - NPO)