Kako lijepiti kvasce

Istraživači dešifriraju mehanizme zadržavanja i na taj način pomažu u proizvodnji piva

Stanice kvasca CDC
čitati naglas

Znanstvenici su otkrili kako kvasac čini flokulaciju koja je toliko važna za pivo pivo - i kako se može poboljšati. Identificirali su ključne mehanizme vezivanja "proteina adhezije" na površini stanica kvasca. Otkrića, sada objavljena u časopisu "Proceedings of the National Academy of Sciences" (PNAS), također pomažu u poboljšanju proizvodnje piva.

Kad se stanice kvasca skupe, formiraju se pahuljice ili filmovi. To osiguravaju posebni proteini na staničnoj površini, takozvani flokulini koji se spajaju na površinske molekule drugih stanica. Unatoč važnosti za industriju i teorijsku biologiju, ostaje nejasno kako flokulini prepoznaju površinu kvasca i kakvu strukturu imaju vezivni partneri.

Tim biologa i kemičara sa sveučilišta Bayreuth i Marburg sada je postigao odlučujući iskorak. Istraživači pod vodstvom Hans-Ulricha Möscha i Lars-Olivera Essena ispitali su takozvanu A domenu, odjeljak flukokulinskog proteina Flo5, za svoju studiju. Ona je odgovorna za prilog. Znanstvenici su ovu A domenu ugradili u flokulare drugih vrsta koje su nakon toga ugradili u stanice kvasca. To je bilo dovoljno da floskuliraju neflokulentni kvasci.

Šećer kao poveznica

Kao obvezujući partner Flo5, istraživači su identificirali vrlo specifičan šećerni spoj koji je također usidren na staničnoj površini i sastoji se od nekoliko mannoznih jedinica. Ovo je široko korištena molekula površine koja se ne nalazi samo u sojevima kvasca koji sadrže Flo5. Flo5 stanice stoga nisu vezane samo za svoje vršnjake; radije vežu druge kvasce, pod uvjetom da nose manozu. Stanice bez Flo5 pričvršćuju se na periferiju ljuskica kvasca, štiteći ih dalje odnutra.

Nalazi istraživača imaju i praktične posljedice za proizvodnju piva. U industriji se koriste moderni sojevi kvasca čiji vezivni proteini nemaju predodređivanje za određene šećere. Istovremeno, flokulacija takvih industrijskih plemena je manje učinkovita. Može se poboljšati opremanjem s FloA5. prikaz

(Philipps-University Marburg, 14.12.2010. - DLO)